あなたへの悩めるチョコガイド

テンパリングのテクニック

おいしいチョコの作り方

テンパリングでなめらかに!

テンパリングとは、チョコレートを溶かして固める作業のときの適切な温度管理のことで、美味しいチョコレートを作るうえで欠かせない作業です。チョコレートの原料のカカオバターは、高温からそのまま冷やしたのでは、きれいな凝固の仕方をしません。なめらかな口当たりと艶やかな仕上がりにするためには、一旦適切な温度で状態を安定させてから冷やす必要があります。そのプロセスをテンパリングと呼んでいます。
テンパリングは、できるだけ室温25℃に保った部屋で作業するようにしましょう。そして、チョコレートに水気は禁物ですから、混ぜるときにはチョコレートに水が入らないように気をつけましょう。
実際の作業は、大小のボウルとゴムべらと温度計を用意します。
よく刻んだ板チョコレートをボウルに入れます。それより一回り大きい別のボウルには約50~55℃のお湯を入れ、そこにチョコレートの入ったボウルをつけて湯せんをして、チョコレートを溶かします。このとき、チョコレートの温度を40℃程度にキープします。
次に湯せん用のボウルの水を10~15℃の冷水に替えます。ゴムべらでチョコレートを混ぜながら冷やして、チョコレートの温度を30~32℃に下げます。この時、チョコレートの重量の3%の重さのココアを加えます。
ココアの粉気がなくなるまでよくかき混ぜます。それからボウルの底のチョコレートをはがすような感じで、右回りに20~30回、続いて左回りに20~30回、よくかき混ぜましょう。
これでテンパリングが完成しました。好きな型に固めてチョコレートの出来上がりです。

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